RECETAS CACHARPAYERAS: CROQUETAS DE ACELGA CON AROS DE CEBOLLA

Una receta sin su historia, carece de la mitad de su alma. A lo largo de mi corta carrera
como cocinero, la curiosidad por saber más sobre aquello que estoy cocinando me llevo a estudiar cada receta en profundidad. Creo que el talento es bueno, pero el estudio diligente de la materia nos convierte en una versión cada vez más elevada de nosotros mismos, es por eso que me tomo un tiempito para hacerle a cada uno de mis lectores una breve reseña histórica de lo que vamos a preparar. Nosotros tenemos la tarea de transmitir a las nuevas generaciones de cocineros, todos nuestros conocimientos. De esa manera nuestra cultura gastronómica siempre permanecerá vigente e intacta. Pero basta de palabras y vamos a lo nuestro: a cocinar!

Las Croquetas
La teoría con más peso cuenta que este fabuloso aperitivo nació en Francia. Y que “el
padre” de las croquetas fue un aristócrata francés llamado Louis de Bechamel, encargado de la
cocina del rey Luis XIV y creador del delicioso relleno actual de las croquetas, la bechamel. Pero no
es hasta 1817 cuando las croquetas (croqquettes a la royale, en este caso) son servidas en un
banquete para el archiduque de Rusia. En ese momento, fue el maestro Antonie Cámere quien tuvo la excelente idea de recubrir esa deliciosa bechamel con una capa crujiente que la envolvía
por completo. Hoy sabemos que esta grandiosa ocurrencia fue la que dio lugar a su nombre, ya que el origen etimológico de la palabra croqueta, proviene también del francés: “croquer”, que significa crujir, y cuyo diminutivo es “croquette”.

En España, se cree que el origen de las croquetas tiene lugar durante la guerra de la
Independencia Española (1808-1814), época en la que se adoptaron numerosas costumbres francesas –lo que hoy se conoce como “el afrancesamiento”–, que también afectó al ámbito gastronómico. Gracias a este fenómeno, en 1830 se registró la primera receta de croquetas, pero no era tal y como la conocemos ahora, sino que eran croquetas de arroz.
Estas deliciosas bolitas dulces fueron concebidas como postre en sus inicios, e incluidas en
un popular libro de cocina: “Manual de la criada económica y de las madres de familias que
desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa”. Según la receta, se
elaboraban a partir de una base de arroz con leche y se rebozaban varias veces antes de freír.
En la actualidad, las croquetas son conocidas en gran parte del mundo y, según la
gastronomía de cada región, podemos encontrar diferentes tipos de croquetas y multitud de variantes elaboradas con los ingredientes típicos de cada país.
Aros de Cebolla
En 1802 se publicó una receta en ‘’El arte de la cocina hecha fácil y refinada’’ por John
Mollard, en su libro de cocina que llevo por nombre ‘’Cebollas Fritas con Queso Parmesano’’. Esta receta describe un proceso de sumergir aros de cebolla de ½ en una mezcla de harina
con cremas y quesos, y luego sofreír en una cuba de manteca de cerdo.
En 1910 apareció en el periódico de New York Times una receta algo similar a la anterior y
fue la cadena de restaurantes Kirby’s Pig Stand con sede en Texas, quien jugó un papel
importante, y empezaron a servir los aros de cebolla. Sin embargo, estos se volvieron populares cuando se agregaron a los menús de los restaurantes estadounidenses.
Desde entonces, se ha presentado la receta de los aros de cebolla, existiendo un gran
debate sobre el método adecuado y lo que aporta el mejor sabor. Cabe mencionar que, son un sello distintivo de la cultura estadounidense, no hay nada más norteamericano que disfrutar de una hamburguesa, papas fritas y algunos aros.

INGREDIENTES (Para 2 personas)
Para las Croquetas:
 250gr de acelga
 2 huevos
 Sal y pimienta a gusto
 Harina (cantidad necesaria)
 Cilantro fresco
 1 o 2 dientes de ajo (a gusto)
Para los Aros de Cebolla:
 1 cebolla grande
 1 ½ taza de harina
 1 cucharada sopera de sal
 1 cucharada sopera de ajo en polvo
 1 cucharadita de pimienta negra
 1 cucharadita de ají molido
 2 huevos

PROCEDIMIENTO
Para las Croquetas:
1. Lavamos bien nuestra acelga y luego la vamos a cortar en tiras. Ponemos agua a hervir y cuando la misma rompa el hervor, sumergimos nuestra acelga por 5 minutos, luego la
sacamos y la vamos a sumergir en agua fría para cortar la cocción y enfriarla.
2. En un bowl vamos a batir bien los huevos y le vamos a incorporar la sal, pimienta, el ajo
cortado chiquitito, el cilantro cortado chiquito también y le vamos a ir agregando harina
hasta obtener una masa más espesa que la de los panqueques (para que se den una idea).
El punto de esta masa se mide tomando una cucharada y girándola: si la masa se cae de la
misma, aun le falta harina.
3. Introducimos la acelga en esta masa y vamos a mezclar bien hasta obtener homogeneidad, y dejamos reposar unos 30 minutos para que se integren bien los sabores.

Para los Aros de Cebolla:
1. Pelamos la cebolla y la vamos a cortar en rodajas de más o menos 1cm de ancho, luego
separaremos a manos los aros siguiendo la circunferencia de las capas naturales de la
misma. Yo tomo de a 2 o 3 capas juntas, dependiendo del grosor.
2. En un bowl vamos a mezclar todos nuestros ingredientes secos: la harina, sal, pimienta,
ajo y ají molido, y los vamos a integrar bien para obtener así nuestro rebosador.
3. En otro bowl (si, ya sé que ensuciaron 3 bowls contando este, pero me gusta hacerlos
trabajar) ponemos los huevos y los batimos bien.
4. Pasamos los aros por la harina primero, luego por huevo y nuevamente por la mezcla de
harina del paso Nro. 2, de esta manera vamos a lograr que nuestra cebolla tenga la
cantidad justa de rebose para que se balanceen los sabores.
Ahora lo mejor:
1. En una sartén u olla, vamos a poner aceite para iniciar nuestra fritura.
2. Para hacer las croquetas, tomamos nuestra masa de acelga y con cuidado la vamos a
verter cucharada a cucharada en el aceite caliente. El tamaño de cada bocadillo lo vamos a
determinar al gusto, recuerden que para no quemarse se aconseja utilizar una cucharita
para empujar el contenido de la cuchara con la masa al aceite caliente, de esta manera
nuestras manos van a estar a una distancia relativamente segura del aceite. (y digo
relativa porque el aceite tiene la bendita propiedad de salpicar justo donde no tenemos
protección, haciéndonos sentir en nuestra piel la temperatura a la que se encuentra).
3. Cocinaremos de ambos lados nuestras croquetas hasta que estén doradas y las vamos a
sacar a una fuente con papel absorbente.
4. Aprovechando el aceite caliente, vamos a introducir los aros de cebolla empanizados y los vamos a cocinar también, de ambos lados, hasta que estén dorados.
Para el emplatado, sirvan con la salsa de su preferencia! eso se los dejo de tarea a ustedes
para que usen su imaginación. Este plato tan rico y sencillo es una excelente entrada para un buen asado o para la picada con amigos, o bien como una alternativa exquisita para aquellos que se cansaron de la carne y quieren salir de lo cotidiano.

Siempre es mejor cuando se cocina con amor.

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¡BUEN PROVECHO!