Recetas gourmet en casa: te enseñamos a preparar un auténtico Chucrut Alemán

Origen e historia

El chucrut es un fermento que se elabora con col. A través de la lacto –
fermentación, logra conservarse por más tiempo aportándole nuevas características a sus
aromas y sabores. Su nombre proviene de la palabra sauerkraut en alemán, significa “col
agria”. Se conoce de diversas maneras dependiendo del área geográfica, choucroute en
francés o chucrut en castellano.
Es consumida principalmente en Europa Central, en países como Alemania y
Polonia, pero su uso se ha extendido a nivel mundial, debido a los beneficios que se le
asocian.
En Alemania, el chucrut se consume habitualmente como guarnición de diferentes
carnes. También se sirve junto con hamburguesas o incluso acompañado de patatas fritas,
sopas, estofados y ensaladas. Sus usos se reservan fundamentalmente para platos
salados, gracias al sabor y aroma ácido que posee.
Algunas fuentes sitúan su origen durante la construcción de la Gran Muralla China,
momento en el cual los trabajadores comían chucrut para saciar el hambre. Mientras
tanto, hay otros registros donde se menciona esta elaboración por parte de los romanos
en el siglo I a.C.
Por su parte, marineros alemanes, holandeses e ingleses lo llevaban durante sus
viajes marítimos, ya que se conserva durante largos periodos y, en aquellas épocas,
saciaba el hambre.
Debido a la vitamina C, el chucrut era fundamental en los inviernos, porque
disminuía enfermedades de tipo respiratorias principalmente.

Un indicador de que la fermentación se ha llevado a cabo de manera correcta es el
ligero cambio de color en la col, además, no debe haber rastros de moho. Una vez
transcurrido el tiempo de fermentación, el chucrut está listo para consumir.

Receta gentileza del Chef Boris Riasnianski Hommerberg – Río Pico, Chubut. 

• Ingredientes

   1,200 kg de Repollo
   24 gr de Sal

• Preparación

   Limpiamos bien el repollo, retirando las hojas exteriores que estén feas. Cortamos
  en cuartos, retiramos el tronco central y lo pesamos. En nuestro caso ha sido 1,200
  kg. Este dato es esencial para calcular bien la cantidad de sal gruesa, que habrá de
  ser el 2% del peso del repollo. En este caso, 24 gramos.
   Con un cuchillo bien afilado o una mandolina cortamos el repollo en tiras finas. Lo
  introducimos en un recipiente amplio y hondo, añadimos la sal gruesa y, con las
  manos bien limpias, masajeamos para que la sal llegue a todas las tiras de repollo.
  Dejamos reposar durante seis horas, tiempo durante el cual la sal hará que la col
  suelte sus jugos.
   Transcurrido el tiempo de reposo, si el repollo no ha quedado cubierto de líquido
  en su totalidad, añadimos agua hervida y enfriada hasta cubrir. Colocamos algo de
  peso sobre el repollo para que quede completamente sumergido en líquido (yo
  suelo usar una piedra dentro de una bolsa sellada), cubrimos con un trapo de
  cocina y dejamos fermentar durante un par de semanas como mínimo.
   La temperatura ideal de fermentación oscila entre los 18ºC y 20ºC, conviene que el
  lugar en el que lo dejemos fermentar sea fresco y seco. En cuestión de pocas horas
  se empiezan a ver burbujas de CO2 (dióxido de carbono) ascendiendo a la
  superficie, esto es perfectamente normal. A medida que pasan los días el repollo
  se vuelve más tierno y el sabor más ácido.
   Al cabo de dos semanas el repollo está apreciablemente fermentado y se puede
  consumir. No obstante, también se puede dejar fermentar más tiempo si se desea
  obtener sabores más complejos. Una vez listo trasladamos el chucrut a frascos
  esterilizados y lo guardamos en la heladera. Aguanta meses a baja temperatura.

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¡BUEN PROVECHO!