Recetas Cacharpayeras: Preparamos un rico CHOP SUEY

Un poco de historia

El chop suey es un plato asociado a la cocina chino-estadounidense y a las
comunidades chinas que se establecieron en Estados Unidos durante el siglo XIX.
Su nombre suele relacionarse con la idea de “trozos mezclados”, y justamente esa
es su esencia: verduras y otros ingredientes cortados en pequeñas piezas,
salteados rápidamente a fuego fuerte.
Con el tiempo, el plato viajó por distintos países y fue adoptando
ingredientes locales. Esa capacidad de adaptación es precisamente lo que permite
hacer una versión cacharpayera: tomar una preparación de raíz internacional y
hacerla propia, incorporando productos, técnicas y sabores de nuestra tierra.
En esta versión vamos a mantener el espíritu del chop suey (corte, fuego
fuerte y cocción breve) pero incorporando carne vacuna, verduras y un pequeño
guiño patagónico.

Receta gentileza del Chef Boris Riasnianski Hommerberg – Río Pico, Chubut. 

Ingredientes (para 2 personas)

Para el salteado:
 250 g de carne vacuna, preferentemente pulpa tierna
 ½ cebolla
 ½ morrón rojo
 ½ zanahoria
 ½ zapallito
 100 g de repollo blanco
 1 diente de ajo
 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
 2 cucharadas de aceite
 2 cucharadas de salsa de soja
 1 cucharadita de miel
 ½ cucharadita de pimentón
 Pimienta negra, a gusto
 Sal, con moderación

Para darle el toque cacharpayero:

 50 g de panceta ahumada
 ½ taza de caldo de carne
 1 cucharadita de Maizena
 Un poquito de perejil fresco o ciboulette
 Opcional: unas gotas de aceite de ají o ají molido

Preparación

1. Cortá la carne en tiras finas, siempre tratando de cortar contra la fibra. Las
verduras también deben cortarse en juliana o bastones finos. En un chop
suey el corte no es solamente una cuestión estética: al tener todos los
ingredientes un tamaño parecido conseguimos que se cocinen rápidamente
y permanezcan ligeramente crocantes.

2. En un wok o sartén grande bien caliente colocá el aceite y dorá primero la
panceta cortada en pequeños bastones. Cuando haya soltado parte de su
grasa y esté dorada, incorporá la carne.
3. Fuego fuerte y poco tiempo. La idea es sellarla, no cocinarla
completamente en esta etapa. Retirala y reservála.
4. En la misma sartén agregá la cebolla, el morrón y la zanahoria. Salteá
durante un par de minutos y luego incorporá el repollo y el zapallito. Sumá
el ajo y el jengibre.
5. Cuando las verduras estén cocidas pero todavía tengan textura, reincorporá
la carne y la panceta.
6. Mezclá la salsa de soja con la miel, el pimentón y el caldo. Volcá la
preparación sobre el salteado.
7. Disolvé la maizena en una cucharada de agua fría y agregala poco a poco.
Vas a ver que la salsa comienza a tomar una consistencia ligeramente
brillante y aterciopelada.
8. Probá y recién entonces corregí con pimienta y, si hiciera falta, apenas de
sal.
9. Terminá con perejil fresco o ciboulette y unas gotas de aceite de ají si
querés darle un final más intenso.

El secreto del Chef

No sobrecargues la sartén. Para que sea realmente un salteado, los
ingredientes necesitan contacto directo con una superficie muy caliente. Si
ponemos demasiada cantidad, empiezan a largar agua y terminamos haciendo un
guiso en lugar de un chop suey.
Y para mí hay otra regla fundamental: las verduras tienen que conservar
algo de vida. Que tengan mordida, color y textura. Ahí está buena parte de la
gracia del plato.

Presentación

Servilo bien caliente, formando una pequeña montaña de salteado en el
centro del plato, y a disfrutar!

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